杭州這家由176個(gè)學(xué)生合伙創(chuàng)業(yè)的面館，開業(yè)不到一年，食客絡(luò)繹不絕，即使在過(guò)了飯點(diǎn)的下午也能賓客滿棚。是什么讓這么一家小面館，生意如此興旺呢?

　　筆者在店內(nèi)點(diǎn)了碗涼皮與飲料，與店老板聊了一些瑣事，由此推導(dǎo)出一下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，僅供大家學(xué)習(xí)借鑒。

　　1、多人合伙開店

　　創(chuàng)業(yè)之初，大部分人的手頭資金并不寬裕，這時(shí)候是自己開一家小型店好呢?還是跟朋友合伙開店比較適宜?

　　這個(gè)問(wèn)題關(guān)鍵要看自己。如果感覺自己承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)的能力比較強(qiáng)，自己開店也可以。但是如果顧慮比較多，則建議大家考慮合伙開店，每人各出一部分資金，并各自負(fù)責(zé)自己擅長(zhǎng)的方面，充分發(fā)揮自己的特長(zhǎng)。這樣一來(lái)可以降低投資的風(fēng)險(xiǎn)，二來(lái)人多點(diǎn)子就多，經(jīng)營(yíng)起來(lái)也更加省心。

　　那么在合伙人的選擇方面有哪些建議呢?

　　長(zhǎng)安一面是由176位校友共同籌資創(chuàng)建的，這種深厚友誼的情懷，固然值得贊賞。但是筆者還是建議各位想開餐廳的朋友，找人合伙不是越多越好，理論上是不超過(guò)5個(gè)人，最好是2-3個(gè)志同道合且各有所長(zhǎng)的朋友一起開店比較合適，其中跟懂前廳、后廚管理的朋友一起開店最為合適，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，更利于餐廳的經(jīng)營(yíng)。

　　切記一點(diǎn)：千萬(wàn)不要跟自己不熟識(shí)的人一起開店，如果后期出現(xiàn)問(wèn)題，處理起來(lái)會(huì)很麻煩。

　　2、經(jīng)營(yíng)選擇

　　長(zhǎng)安一面之所以能食客絡(luò)繹不絕，很大程度上取決于他所選擇的餐飲品類，為什么這么說(shuō)呢?因?yàn)樵谒麄兊旮浇鼛缀鯖](méi)有一家陜西風(fēng)味的面館。

　　

 

　　那么就有人問(wèn)了，開店選擇什么樣的項(xiàng)目最容易成功?這基本上是個(gè)偽命題，因?yàn)闆](méi)有那個(gè)項(xiàng)目更容易成功的說(shuō)法。

　　首先，如果你開店資金是有限的，那么比較適合經(jīng)營(yíng)價(jià)位相對(duì)低一點(diǎn)的家常菜館，且一定要有明確的特色產(chǎn)品，故建議大家開類似辣椒炒肉、麻辣香鍋、烤魚這樣的店。還有一些項(xiàng)目，比如鐵板燒、茶餐廳雖然人均消費(fèi)也不低，但是裝修投資和設(shè)備投資都比較高，不建議初入行的朋友入手。

　　很多朋友想開小吃店、燒烤店，來(lái)問(wèn)我們的意見呢?

　　其實(shí)小吃店(比如面館、水餃店、粥鋪)、燒烤店，還有甜品店都是比較適合新手來(lái)開的。這三種類型的店面都不需要太大，對(duì)于裝修和設(shè)備也沒(méi)有太多的要求，而且在采購(gòu)方面也非常集中，所以建議大家可以從這些項(xiàng)目去入手。

　　這里有一點(diǎn)要注意，開海鮮店比開其它類型的餐廳風(fēng)險(xiǎn)都要大得多：

　　01、海鮮原料的貨源不是特別穩(wěn)定，更何況每年還有兩個(gè)來(lái)月的封海期;

　　02、海鮮食材的價(jià)格浮動(dòng)比較大，在菜品成本和售價(jià)控制方面就比較困難;

　　03、海鮮的損耗比其它食材要大很多，所以開海鮮店要慎之又慎。

　　3、選地址

　　長(zhǎng)安一面的成功不只在于，它一直對(duì)外宣傳的“長(zhǎng)安”情懷，也不全是因?yàn)榈昀锏氐赖年兾髅媸常€有很多一部分原因，來(lái)自于它選對(duì)了開店地址。加上武林商圈周邊云集的寫字樓，很多程度上決定長(zhǎng)安一面的客流基數(shù)。

　　既有節(jié)假日景區(qū)客流，又有日常龐大的白領(lǐng)消費(fèi)客流，又何愁從人群總賺不到錢呢?要知道他們的面最貴可要99元一碗。

　　4、聚人氣

　　那么新店開張?jiān)撊绾尉廴藲?這里長(zhǎng)安一面也一些值得我們學(xué)習(xí)的地方。

　　傳統(tǒng)方法就是打折、滿百送券、贈(zèng)送菜品(酒水)、或者做一些網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)之類的。其實(shí)這些我覺得效果都很一般，而且拿價(jià)格來(lái)開刀也不是一個(gè)非常明智的方式。再有就是做廣告，廚師開店本來(lái)投資就很有限，所以這個(gè)方法我也不提倡。

　　給大家推薦一個(gè)我朋友采用的方法：

　　他在設(shè)計(jì)菜品時(shí)，推出了5-8款低價(jià)位的菜肴，這些菜品，售價(jià)最低的只要幾元錢，高的也不超過(guò)10元。比如文蛤蒸蛋，別人賣20元，他只賣10元。雖然低價(jià)位的菜品并不是特別多，但是給食客的感覺就是這家餐廳的菜品性價(jià)比很高，所以很快，我朋友的店就在周邊積聚了很高的人氣。

　　但是要注意一點(diǎn)：即使我們要推出一些低價(jià)菜，菜品的毛利也不能低于50%。

　　5、資金分配

　　那么開店資金如何劃分最為合理?

　　

 

　　筆者總結(jié)考察的多家餐飲店來(lái)看，個(gè)人認(rèn)為可以把資金分為四個(gè)部分，其中的30%-40%用來(lái)裝修，20%用來(lái)支付房租、水電等費(fèi)用，30%-40%用來(lái)采購(gòu)各種物品，剩余的10%用作流動(dòng)資金。

　　6、加盟與否

　　那么如果加盟一個(gè)品牌，是否會(huì)更容易成功?長(zhǎng)安一面的答案是：NO，完全自主品牌。

　　筆者覺得那倒不一定。加盟一個(gè)品牌店，雖然可以彌補(bǔ)廚師剛當(dāng)老板時(shí)經(jīng)驗(yàn)不足的問(wèn)題，但是加盟費(fèi)和管理費(fèi)都比較高，而且我相信所有的餐飲人開店，不是為了給別人“作嫁衣裳”，都是想要做一個(gè)自己的品牌，所以建議大家在加盟這方面要慎重考慮。

　　7、餐廳定位

　　那么廚師開店最重要的一點(diǎn)是什么?當(dāng)然是定位。定位如果不準(zhǔn)確，餐廳就沒(méi)有生意，所以我覺得這是開店重點(diǎn)中的重點(diǎn)。特別要重視兩點(diǎn)：

　　01、餐廳面對(duì)的客戶是什么類型的?

　　從現(xiàn)在的大形勢(shì)來(lái)看，家庭消費(fèi)成為主流，而且新手開店，家常菜館也比較容易入手。所以在開店時(shí)，建議大家選擇面積在300平方米以內(nèi)的店面，畢竟資金和經(jīng)驗(yàn)都很有限，這個(gè)面積的餐廳經(jīng)營(yíng)起來(lái)還是比較容易進(jìn)退的。

　　02、餐廳的人均消費(fèi)定在多少比較合適?

　　人均消費(fèi)一定要定準(zhǔn)，以我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，如下圖：

　　

 

　　如果你選擇的地段處于寫字樓的附近，那么目標(biāo)客戶就應(yīng)該以年輕的上班族為主，人均消費(fèi)控制在40元左右最為合適;

　　如果你選擇的地段是小區(qū)，那么就要細(xì)分小區(qū)的類型后，再確定人均消費(fèi)的金額：

　　如果你選擇的是高檔社區(qū)，那么人均消費(fèi)控制在60元-70元為宜，在餐廳裝修和菜品制作方面都要精益求精;

　　如果你選擇的是成熟的老社區(qū)，建議人均消費(fèi)控制在40元左右，菜品要實(shí)惠，裝修要走親民路線;

　　如果你選擇的是新的小區(qū)，人均消費(fèi)也不能太高，畢竟大多數(shù)業(yè)主都是貸款買房的，人均消費(fèi)控制在40-50元為宜，菜式安排和裝修都要強(qiáng)調(diào)時(shí)尚感。

　　8、采購(gòu)方面

　　新手掌柜在采購(gòu)方面該如何降低成本?

　　餐廳剛開業(yè)，各種原調(diào)料的采購(gòu)量都不大，要想把成本壓下來(lái)，困難還是比較大的。這時(shí)候你就需要?jiǎng)佑靡恍┤嗣}關(guān)系，跟自己的兄弟餐廳聯(lián)合采購(gòu)。

　　比如采購(gòu)食用油，你可以跟自己的一些開餐廳的朋友聯(lián)合起來(lái)大批量采購(gòu)，這樣采購(gòu)量就可以增上去，而你的采購(gòu)價(jià)格就可以降下來(lái)。

　　在采購(gòu)量方面需要注意些什么?

　　在采購(gòu)一些可以長(zhǎng)期保存的原材料、調(diào)料時(shí)，采購(gòu)量也不能太大，這樣很容易在資金周轉(zhuǎn)時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題，因此即使是可以大批量采購(gòu)的原材料、調(diào)料，采購(gòu)時(shí)也要一月一進(jìn)貨。

　　9、菜單設(shè)計(jì)

　　那么在設(shè)計(jì)菜單方面需要注意哪些問(wèn)題呢?需要注意三點(diǎn)。

　　01、菜品的總量

　　很多新手開店，總是認(rèn)為自己廚師的拿手好菜有很多，所以在設(shè)計(jì)菜單時(shí)總會(huì)安排很多款菜肴，其實(shí)這種做法是錯(cuò)誤的。因?yàn)椴似窋?shù)量越多，備貨量就越大，采購(gòu)的壓力也就越大。

　　根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為餐廳的餐位數(shù)和菜品數(shù)是要互相匹配的。如果你的餐廳餐位在300個(gè)左右，那么菜品總數(shù)控制在80款左右即可;如果餐位在200個(gè)左右，菜品總數(shù)控制在60款左右;餐位在100個(gè)左右，菜品總數(shù)控制在50款-60款為宜。

　　

 

　　02、菜品的種類

　　開家常菜館，菜品種類不一定要太多，像鹵水和海鮮這樣的菜要盡量少，或者直接不要。

　　03、涉及到的原料種類不要太多

　　如果開的是家常菜館，那么常用的原料控制在25種以內(nèi)就已經(jīng)足夠了，千萬(wàn)不要超過(guò)這個(gè)范疇，否則也會(huì)給采購(gòu)帶來(lái)很大的壓力。

　　10、租賃店面計(jì)

　　在租賃店面時(shí)需要注意什么?在這個(gè)方面需要注意的點(diǎn)就多了，你大致需要關(guān)注7點(diǎn)：

　　01、房屋產(chǎn)權(quán)的歸屬問(wèn)題

　　如果房屋沒(méi)有產(chǎn)權(quán)證，那么你就不要租賃，因?yàn)闆](méi)有產(chǎn)權(quán)證，你就不可能辦理其它的營(yíng)業(yè)證照。

　　02、房屋租賃的合同期限

　　合同期如果在五年以上，那是可以的，如果租賃期少于五年，那就沒(méi)必要考慮了。

　　03、是否有獨(dú)立的門頭，門頭是否顯眼

　　如果沒(méi)有獨(dú)立的門頭，或者跟周圍的“鄰居”共用門頭，那么這個(gè)房子你還是再考慮考慮吧。

　　04、樓層的高度

　　樓層的高度一定要控制在3.8米以上，如果樓層的高度太低，裝修后的餐廳空間就會(huì)很緊湊，容易讓人感覺壓抑。

　　05、是否有停車位

　　如果停車位少于12個(gè)，那么這個(gè)店面也沒(méi)有必要再考慮了。

　　06、合同上的租金約定

　　在簽合同時(shí)，租金部分一定要格外關(guān)注，如果租金3-5年都不會(huì)有變化，那么你可以入手。

　　07、房子的水壓、電路、排水(排污)管道、和排煙管道

　　需要格外注意這四個(gè)部分是否符合開店的需求。水壓和電路你最好請(qǐng)專業(yè)人士核算一下，至于排水(排污)管道和排煙管道，你要親自測(cè)量一下，如果排水(排污)管道直徑不足30厘米，或者排煙管道的長(zhǎng)、寬均不足50厘米，那么這個(gè)店面你要再斟酌了，因?yàn)楦难b的費(fèi)用是非常高的。

　　另外，你還要看一下廚房?jī)?nèi)是否有天然氣的接口，這相當(dāng)關(guān)鍵。

　　結(jié)語(yǔ)：

　　這次筆者去這家面館也存在部分不足，在這里分享的幾點(diǎn)希望對(duì)大家有所幫助。同時(shí)提醒每一位餐飲人，創(chuàng)業(yè)開餐館有一點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)，各方面的資源沒(méi)有聚集到一定程度，請(qǐng)不要盲目。

　　總結(jié)為：找對(duì)合伙人、找對(duì)開店地址、找對(duì)餐飲品類是最關(guān)鍵的三點(diǎn)，當(dāng)然其他的也是不容忽視的。