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簡單地說,菜單就是餐館所提供的飲食商品的目錄。具體來講就是,餐館將具有各種不同口味的食品、飲料組合排列在一起供顧客從中進行選擇。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價格。另外,很多餐館把菜單和菜譜混為一談,其實二者有著明顯的區(qū)別。菜單是給顧客看的,而菜譜是廚師所需要的。
(一)菜單與顧客的關系
餐飲業(yè)通過菜單向顧客介紹餐館的菜品,顧客通過菜單選擇自己所喜歡的菜品和飲料。因此,菜單起著溝通與媒介的作用。通過瀏覽菜單上菜品的種類、價格,以及菜單的封面設計、裝幀布局,顧客很容易判斷出餐館的風味特色,以及檔次的高低。所以,菜單的這種“ 印象”是非常重要的。
(二)菜單與餐館的關系
1、菜單反映了餐館的經(jīng)營方針
一份合適的菜單,是根據(jù)經(jīng)營方針,經(jīng)過分析貨源和市場需求才制定出來的。包括原料的采購,菜品的烹調(diào)制作以及餐館服務等工作,都是以菜單為準的。菜單一旦制定成功,餐館的經(jīng)營目標也就確定了。
2、菜單影響著設備與用具的采購
任何一家餐館設備的采購都不是盲目進行的。它必須考慮餐館經(jīng)營什么樣的菜品,使用什么樣的設備能夠制作這些菜品。因為菜單的菜式品種、水平和特色決定了餐館需要購置何種設備。
3、菜單影響著餐館人員的配備選擇,決定了對服務的要求
不同的菜單對餐飲服務的規(guī)格水平和風味特色有不同的要求,而要達到這些,必須配備相應的廚師和服務人員。因此,餐館在配備廚房和餐館的員工時,應按菜單的要求,招聘有相應能力的人員,或者通過培訓使員工達到相應的要求。
4、菜單影晌食品原料的采購與儲藏
菜單內(nèi)容限定了采購和儲藏的對象,菜單類型決定了其規(guī)模、方法和要求。例如,使用固定菜單的餐館,由于菜式品種在一定時期內(nèi)固定不變,對所需食品原料的品種、規(guī)格等也相對不變,這就使餐飲企業(yè)在處理原料的一系列方法上能保持相對穩(wěn)定。如果餐館使用循環(huán)菜單,原料的采購和儲藏則變得很麻煩。
5、菜單影晌著餐飲成本及利潤
用料珍稀的菜品必然導致菜品成本的上升,而制作講究的菜品太多,又必然使人力成本上升。此外,由于餐館檔次的區(qū)別,政府對餐飲產(chǎn)品的銷售價格也有不同的要求。
6、菜單影晌著廚房布局與餐館裝飾
廚房布局是指廚房內(nèi)各種操作的位置以及各種設各的擺放模式。合理的布局要便于食品的加工與制作,減少沖突和干擾。由于不同的菜單對設備的要求不同,因此廚房布局必須考慮菜單的要求:餐館的裝飾應體現(xiàn)經(jīng)營的特色,如果在經(jīng)營西餐的餐館內(nèi)雕梁畫棟,就顯得不倫不類,令人啼笑皆非了。
7、菜單既是藝術品又是宣傳品
菜單是餐館的主要廣告宣傳品。工份設計精美的菜單可以提高用餐氣氛,反映餐館的格調(diào),使顧客對美味佳肴留下深刻印象,并可作為一種藝術品來欣賞,甚至留作紀念,成為客人美好的回憶。
綜合上述幾點說明,沒有菜單,餐館的運營簡直就無從談起,任何基礎和準備工作都無法進行,更別談開店營業(yè)了。所以,設計出一份合適的菜單,能夠準確地迎合目標市場,才能在競爭中處手主動地位。菜單這一起點的重要性既已明確,以下我們將具體講述關于菜單的各種問題。
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